Lenguado al horno

Autor: enriquesr, 23:06, guardado en General

           RECETA ESTÁNDAR

CANT

UNIDAD

MATERIA PRIMA

COSTO

1

PZ

Pescado plano   lenguado

$40.00

2

pz

Higos cristalizados enteros

$10.00

½

pz

Queso de cabra

$20.00

50

gr

Jamon serrano

$20.00

20

gr

Cebolla

$5.00

10

gr

Margarina

$10.00

c.n

Sa/ pimienta

Salsa holandesa

2

pz

Yemas de huevo

$2.00

1

Cdta.

agua

250

gr

Mantequilla

$9.00

c.n

sal, pimienta y jugo de limón

Metodo de preparacion.

1.1.- limpiar pescado y sacar 4 filetes (los pecados planos 4 filetes , los redondos 2 filetes) Salpimentar filete

2.- Realizar popietas (filete de pescado enrrollado) con farsa (relleno) de higos, cebolla, queso y jamon serrano cortados en brunoise y previamente salteado con matequilla hasta formar una pasta

3.- Engrasar molde y hornear a 180°c por 8 min al salir salsear con holandesa

4. Clarificación de mantequilla: colocar la mantequilla en baño maría hasta que se separe el suero una vez que lo retiremos obtenemos mantequilla clarificada.

5. En un bowl poner las yemas con una cdta. de agua

• Poner a baño maría. Batir y dejar que se espese hasta que tenga consistencia cremosa.

• Incorporar la mantequilla poco a poco en forma de hilo. Sazonar.(sal, pimienta y jugo de limón)